活性多糖在焙烤食品中的预计与运用
炊事纤维在面点面食中的食药同源成效与运用
首发
杜德春
活性多糖是指具备某些特别生理机能的多糖类化合物，囊括炊事纤维、真菌多糖、壳聚糖、香菇多糖、聚葡萄糖等。
?炊事纤维
炊事纤维又称食品纤维，是指不被人体汲取的多糖类碳水化合物和木质素。它囊括纤维状碳水化合物(纤维素)、基料碳水化合物(果胶类物资、半纤维素和果胶类化合物)、填充类化合物(木质素)3个部份。
各样来历不同的炊事纤维成品，其化学成份构成与含量亦不雷同。
炊事纤维对人体一般的生理代谢是必不行少的，其生理机能主假如警备便秘与结肠癌:下降血清胆固醇，警备由冠状动脉强硬引发的心脏病;改观末端神经对胰岛素的感觉性，调整糖尿病人的血糖程度;变换食品消化流程，增进饱腹感;其它，炊事纤维的缺少与停止式疝、阑尾炎、胆结石、肾结石、膀胱结石、静脉血管曲张、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎。骨盆静脉石、Crohn氏疾病、痔疮、胃食道逆流、深静脉管血栓孕育等疾病的病发率及病发程度有很大关联。
?足量的炊事纤维能够维护机体免遭这些疾病的伤害。
本相上，并不是一共的炊事纤维都具备上述机能，惟有做为生理活性物资的高品格炊事纤维，才略有推进机体强壮的养分机能;而通俗的炊事纤维主假如用做能干量的填充剂。
在炊事纤维中的不溶性成份紧要影响于肠道孕育死板蠢动成效，而可溶性成份则更多地表当代谢机能，如影响可哄骗碳水化合物和脂类的代谢。是以，可溶性纤维在总炊事纤维中要占必定的比例，才力保证其生理活性。
惟有经度日化责罚的炊事纤维，才算得上是生理活性物资，能够在机能性食品中哄骗。
炊事纤维的活化责罚便是运用当代食品工程高新技能对纤维内部构成成份实行优化与重组:对纤维内部某些基团的包埋，以防止这些基团与矿物元素相连系，影响人体内矿物资代谢的均衡、改观炊事纤维在食品临盆中能够哄骗的办法有挤压蒸煮技能、气流膨化技能、部分爆炸技能、湿热责罚技能、酸热责罚技能、酸责罚技能和维生素转折技能等。
未经活化责罚的炊事纤维，充其量只属于能干量填充剂，其生理机能很差。如将其增加到面团食品中，就会稀释面粉中的卵白含量，削减面团中能孕育框架机关的面筋含量，引发面团网络机关的分散或弱化，致使面团流变学性格恶化，面包焙烤品格与面条烹煮品格的恶化。尤其是当增加量较大时，恶化程度尤其显然。
?可溶性炊事纤维
来历于果胶、藻胶、魔芋等。魔芋盛产于我国四川等地，紧要成份为葡甘聚糖，是一种可溶性炊事纤维，能量很低，吸水性强。许多探索声明，魔芋有降血脂和降血糖的影响及优秀的通便影响；可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交错在一同，并减速后者的汲取，故能够起到下降餐后血糖的影响；
不行溶性炊事纤维
最好来历是全谷类食粮，个中囊括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食品、豆类、蔬菜和瓜果等。不行溶性纤维对人体的影响首先在于推进胃肠道蠢动，放慢食品颠末胃肠道，削减汲取，其它不行溶性纤维在大肠中汲取水份软化大便，能够起到防治便秘的影响。
在焙烤食品、膨化食品中哄骗的炊事纤维有谷物纤维、豆类种子与种皮纤维、果蔬纤维、其余自然纤维(如甘蔗纤维)。
?杜德春博士：
焙烤食品养分工程师
面点面食养分博士
烘焙食品养分工程师博士
米麦五谷杂食粮品养分工程师。
食品工匠杜德春叫醒糕饼、匠心麦香，报答赏识！